鮎料理の作り方 
 
 1.鮎の姿寿司
作り方
鮎はウロコと内臓、ヒレを除き、頭から開きます(腹開き、背開きのどちらでもよい)。 これを水洗いし、汚れやぬめりを取り、中骨や小骨を取り除きます。
両面に塩を振り、 1時間ほどおいてから、サット水洗いをし、ふきんで水けをふき取り、酢に10〜20分 漬け込みます。
ぬれぶきんの上に酢漬けにした鮎を背を下にして広げ、棒状にまとめたすし飯を詰め、 ふきんで固く包みながら巻き簾で形を整えます。
酢に漬けるときに柚子の皮を細かく切り加え、すし飯と鮎の間に大葉などを敷けば、香りや風味も 一段とよくなります。
スダチ、カボスなどの柑橘類、生姜の甘漬け、ハジカミなどましらって盛り付けると一層美味しくいただけます。
  2.鮎雑炊
作り方
鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろし水洗いし、水気をふき取って白焼きにしておく。
鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったらご飯を加えます。塩、薄口しょうゆ、酒を加えて調味し、全体が煮立ってきたら白焼きした鮎を加え、
溶き卵を流し入れ、一煮立ちしたら刻んだ三つ葉を散らし、火からおろします。 
雑炊のご飯はあらかじめ洗っておき、粘りを取っておくことが美味しく仕上げるこつ。また、鮎の香りを引き立てるため、味付けは薄めにします。
塩やしょうゆの代わりに味噌を使っても風味のよい雑炊になります
 3.鮎の南蛮浸け
作り方  
鮎は薄い塩水で洗い、水分を取って全体に小麦粉をたっぷりまぶし、余分な粉を払い落として 1〜2分おき、その後165〜170度の揚げ油で
気長くからっと揚げます。 
揚げたての熱いうちに小玉ねぎ、青とうがらし、赤とうがらしを振りかけ、40〜50分土佐酢・又は三杯酢に漬け込みます。
小玉ねぎは薄い輪切りにし、青とうがらしと赤とうがらしは種を除いて小口切りにしてください。
*お好みによりますが少し焦げ目が付く位に焼き漬け込んでも、あっさりと戴けます。
  4.鮎の昆布巻き
作り方
鮎は水洗いのあと拭きとっておき、昆布はさっと洗って水につけてもどし、 ざるにあげておきます。 結びのかんぴょうは塩もみし、
しなやかになったら洗って乾かします。 鮎を昆布で堅く巻いて、かんぴょうで結んだものを昆布のつけ汁に入れて火にかけ 沸騰したら火を弱め
砂糖、みりん、酒、醤油を加え気長に煮ます。 昆布を洗ったあとざるにあげ、少し乾かせることで、巻きやすくなります。
昆布のつけ汁を少しとっておき、季節の野菜などを煮る。また青味野菜などを茹でて彩りを添えると一層引き立ちます。
 5.鮎の田楽
作り方  
腹のところを軽く絞って水洗いしたものを登り串に刺し、ひれが焦げて落ちないように 化粧塩をし、両面に薄塩を振って素焼きにします。
木の芽みそ、卵みそ、桜みそをそれぞれ鮎の表側にたっぷり塗り、けしの実をふりかけ再び みそに少し焦げ色がつくまで焼きます。
串を抜いて器に盛りつけ、酢どりしょうが、たでの葉をあしらう。 味噌は弱火で気長く練り、卵黄は必ず火から下ろして手早く混ぜて下さい。
卵黄を入れることで みその付きがよくなり落ちません。
*ご使用の味噌は、しろ味噌が良いかと思います。
 6.鮎の塩焼き
作り方
鮎は腹を押さえてフンを除き、軽く水洗いしてぬめりを取ります。 水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは 焦げないように
化粧塩をする。強火の遠火で焼き上げ、熱いうちに 串を抜いて、スダチ、ハジカミなどとともに盛りつけます。
鮎の塩焼きに欠かせない”タデ酢”は、すり鉢でよくすったタデの葉に 少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えるト良い。
また、だし汁や 塩を加えることもあります。
 7.鮎の背ごし
作り方  
鮎はウロコとヒレを除き、頭を落とします。切り口から内臓を取り出し、水洗いした後、 骨ごと薄い輪切りにし、氷水を放って身を引き締めます。
水けをよく切り、みょうが、さらし玉ねぎ、たでの葉、大根のケンなどとともに、盛りつけます。  
せごしは、塩焼きと並ぶ鮎の代表的な料理法。生きのよい大ぶりの鮎を使います。  
氷水に放たず、薄切りにした鮎に軽く塩を振り、日本酒で洗って食す事もありますが・・・いずれも 芥子酢味噌、たです、醤油がよくあいます。
 8.鮎のマリネ
作り方
鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろして小骨をとります。さっと水洗いし、 水けをふき取ってから軽く塩を振り、30分ほどおきます。
玉ねぎ、ピーマンなどの 香味野菜は薄切りにし、半量をタッパに敷き、鮎を並べ、、その上に残りの野菜を のせてフレンチドレッシングをかけ
7〜8分漬け込みます。
フレンチドレッシングの分量は、サラダ油1カップ、ワインビネガー(酢でもよい) 1/2 カップ、塩小さじ1、コショウ少々。
いただく寸前に、スダチやレモンをたっぷり 絞ると一層美味しくいただけます。
 9.鮎の唐揚げ
作り方  
鮎を背びらきにして中骨をぬき、薄い塩水で水洗いしてふき取った後、片栗粉を つけ160〜170度の油で気長くカラッと揚げます。
笹の葉などを敷いて紅生姜などで彩ります。
鮎はワタが香りもよくおいしいので、調理の時も内臓を取り出さない方がおいしく、 姿も美しい。
注意・・・鮮度が落ちたものは、魚の裏の胸びれ下に切り目を入れて、内臓を引き出し調理した方が良いでしょう。
 10.鮎のフライ
作り方  
鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取り、軽く塩コショウしておく。 これに小麦粉をまぶし、少量の水を加えた溶き卵をつけ、さらにパン粉をつけ
サラダ油(中温)で、カリッと揚げ・・・キャベツ、レタス、キュウリ、トマトなどの生野菜をたっぷり添えて盛りつける。  
揚げたての鮎フライに合うソースは、ケチャプ、醤油、ポン酢、塩など。レモン、 スダチ、カボスなどの柑橘類をしぼれば、さらに風味が増します
 11.鮎の酒蒸し
作り方
塩焼きと同様にして全体に塩を振ります。鍋に同量の酒とだしを入れ、さらに塩を少し入れて 火にかけます。
うろこを取って水洗いをした鮎を、タッパに敷いた昆布の上に並べ、蒸し器の中に バットを入れ、バタッパの中に先程のだしを魚がひたひたに
隠れる位まで注ぎ、火にかけます。 鮎の酒蒸しにはスダチを添えます。  
昆布の上に並べる時、鮎同士があまりくっつかないようにします。そうしないと皮同士が くっついて皮が剥がれやすくなります。  
また、あまり強火にすると、皮肌に亀裂が入りやすいので注意して下さい。
 12.鮎の味噌汁
作り方
5〜6匹の鮎の内臓を良く取って2〜3センチにぶつ切りにします。 (内臓はウルカにする) なべに水と、ぶつ切りの鮎を入れ、アクを良く取ります。
ほどよく鮎が煮えたら、(沸騰後弱火で5分位)、ねぎのぶつ切りと、豆腐を入れ 味噌で味を付けて、最後にゴマ油を少量入れて完成です。
一度お試し下さい。 煮すぎると、鮎の馨りが無くなってしまうので注意。
 13.鮎飯
材料 3人前目安
米3合 鮎中くらい(18から20CM)6匹 醤油 少々(量は好みによる) だしの素少々(量は好みによる)
作り方
鮎は内臓を除いて、塩焼きにしておく 常御飯を炊く炊飯器の準備をして、醤油、だしの素を入れ、良く攪拌して おき、
塩焼き鮎を上にのせ通常の炊飯をする。
炊き上がり後、鮎の姿のまま、よそおって頂くのも良いし、頭や骨の嫌な方 は、手数ですが、身をほぐし
御飯と軽くかき混ぜていただくほうがよいと 思います ほんのりと香ばしい鮎の香りと出しで美味しく食べられます。 
 14.鮎の天婦羅
作り方
鮎はウロコと内臓を除き、頭ごと3枚におろしてサッと水 洗いします。身の方にだけ揚げ衣を薄くつけ、徴塵粉(蒸し たもち米を乾燥し、細かく枠いた物
真挽種ともいう)を まぷし、中塩のサラダ浦でカラッと揚げ、盛りつけます。
*揚げ衣に、タデの葉のしぼり汁や抹茶を加えると、美しい グリーンに・・・風味も増し一層清涼感がでます。
天つゆ だし汁5、しょうゆ1、みりん1、砂糖少々の割 合)におろし大根・生妻などを添えますが、揚げたてなら塩 だけでも美味。
 15.鮎の石焼
作り方
鮎は水洗いしてぬめりを取っておきます。ガス火で焼いた 石の上に、味噌と鮎をのせ、アルミ箔で覆いをして熱したオ ープンに入れ、中火で焼きます。
鮎に八分通り火が通ったら アルミ箔を取り、軽く焦げ目がつくまでこんがり焼き仕上 げに刻みネギを散らします。
*味噌は、合わせ味噌(御謄味噌がよい)に、酒、みりんを加 えて照りよく煮詰め、仕上げに柚子の皮をすりおろしたもの 少々を加えて香りづけします。
 16.鮎の煮うるか
作り方
鮎(5、6月ごろの若鮎がよい)の内臓を取り出し、水洗い したものを日本酒でサッとゆで、塩少々で調味し、卵黄で和 えます。
*〃うるか〃にも様々な種類があり、内臓を全部利用したもの や、真子や白子だけを利用したものもあります。
また、作り方も地方によって特色があり、1晩塩潰けにし たものを酒、みりん、しょうゆ、塩などで調味していただく 物
みりんや塩で調味して長期保存するものなどがあります。

塩漬けウルカの場合は・・・・目安として、ウルカ6に対して塩4の割合が良いかと思います。時には同割りも良いでしょう。

うるか・作り方2
鮮度の高いアユの鱗を取リ除き、糞便を押し出して、水でよく洗い水分を拭きとる。背、腹尻のひれと頭を切リ取リ、庖丁で身や骨をこきざみにする。
摺鉢に入れて、山淑の木で作った摺粉木で塩を入れながらすリつづける。塩は、アユ三・七五s当り約三合程度、七〜八月につくる場合は
塩が少ないと腐リやすいので、やや多く入れること。塩加減は、うるかを作る時期に応じて調整し、一日少なくとも三回、摺粉木で混ぜなければならない。
混ぜる回数は多いほどよい。 三日間経過すれば食べられるが、美味しくなるまでには、一週間以上混ぜつづける。
うるかの種類は、塩を使っただけのものでは、身うるか、苦うるか、卵うるか、白子うるかの四種類。
その他味噌を使った煮じめうるかがある。これは腹わたを火であぶリながら砂をとり、よくかきまわして味噌、砂糖、刻み生美を加えてつくるものである。

 17.鮎の味噌焼き
作り方
鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取ります。背を 四分はど開き、中に味噌を入れ、串を打ちます。
尾に化粧塩 をし、強火の遠火で色よく焼き上げます。
*鮎の背に詰める味噌は、合わせ味噌に適量の酒、みりん、 柚子の皮をすりおろしたものを混ぜたものです。
味噌に香ば しい白ゴマや芥子の実などを散らしてもよいでしょう。
 18.鮎の吸い物
作り方
鮎は頭を落とし、ウロコ、内臓を取り除いて水洗いし、適 当な大きさの筒切りにしておきます。鍋にだし汁を入れ、煮 立ったら鮎を入れます。
鮎が白くなったら火を弱め、アクを 取り、さらにしばらく煮て鮎に火を通し、うす口しょうゆ、 塩などで調味します。 熱い吸いだしと鮎を 入れ、
スダチの輪切り、木の芽をあしらいます。
*鮎は身がやわらかく、煮くずれしやすいため、長時間煮立 てないこと。 うどのほか、下ゆでした大根、にんじん、ほうれん草、春 菊、三つ葉、
白ねぎなどの旬の野菜も鮎によく合います。
 19.鮎の一夜干し
作り方
鮎の背から包丁を入れて、頭から尻尾にかけて背開きにします。頭部も半分に割ります。 内臓と腹の黒い薄膜をきれいに洗い流し、3%〜5%程度の
塩水に1時間ほど(気温により若干変わる)つけておきます。 塩水から取り出し軽く水分を取りざるに並べ冷蔵庫に入れて1日〜3日間乾かす。
うっすらと飴色になれば出来上がり。焦げ目が付く程度あぶって食べます。最高に美味しいですよ。
塩水の代わりに醤油と酒、みりん につけて同様な一夜干しを作る方法もありますが、鮎の香りを味わうなら塩水の方がよいと思います。
 
 20.鮎の粕漬け
作り方
鮎の腹を開いて、内臓を取り出します。容器の中に酒粕を薄く敷き、鮎と酒粕を交互に入れていきます。
全部入れたら鮎が全部隠れるように酒粕でおお冷蔵庫に入れ二昼夜ほどで完成です。
容器から取りだして粕をよく洗い落とし(洗い落とさなくてもいいですが、焦げやすくなります。)、水気をきってからそのまま焼いてできあがり。
注意・余り浸け過ぎない様にしてください。
 21.若鮎の飴煮
作り方
アユ一sに対して砂糖900g、醤油900ccの割合で、煮たてた汁の中にアユを入れる。更に番茶と酒を入れて弱い火で時間をかけて煮詰める。
*山椒の実などを入れて体ても良いが・・・炊き方によって山椒煮・又は有馬煮に名前が変わる
 22.鮎の酢の物
作り方
〈生の鮎を使ったもの〉
鮎の頭をおとし、三枚におろし、塩でもんで、氷水でよく洗う。(臭みを取る為)
身を食べやすい大きさの斜めの削ぎ切りして、梅酢で洗い季節の野菜と一緒に酢の物にする。
〈乾燥鮎を使ったもの〉
乾燥鮎の頭をとり、身をほし骨を取り除く。季節の野菜などの酢の物を作る。(例:長芋・きゅうり・他)
酢の物に鮎のほぐしたものを入れ、混ぜる。
 23.鮎の骨酒
作り方

準備として、今年の新竹「マダケ」を1本用意し、節の長いところで2〜3本のトックリを作り先端の方の節を使って
数個のぐい飲み(笹の葉は残す)を作ります。
(1) 釣りたての新しいアユを炭火でこんがりと白焼きします。
(2) アユを焼きながら準備されたトックリにお酒を入れて、炭火で熱燗を着けます。
(3) 熱燗になった竹トックリのお酒に、白焼きされたアユを一匹そのまま入れて、エキスを出します。
アユの香りがお酒に着いたところで、ぐい飲みで味わいます。
 24.鮎と茄子の煮物
作り方
季節に合った野菜と鮎の煮物です。
先ず鮎は少し焦げ目が付く位に素焼きにしておく。
茄子は立て半分に切りそれを縦に四つ位に切って水にさらしアクを取る。
鍋に・・・鰹出し・濃い口醤油・砂糖・料理酒・味醂で出汁を作り、素焼きにした鮎と茄子入れ程よく煮込むと出来上がり。
*鮎と茄子が型崩れしない程度似れば良い。仕上がりに鷹の爪等を細かく切って入れると一層美味しく戴けます。
出来れば冷やして頂くのがお勧めです。盛り付けには、さらし葱等を添えるも良いでしょう。
 
25.鮎の甘露煮
作り方
鮎は串を打って白焼きにします。
*のこ場合焼いた鮎を、一晩ほど置いておくのが良いと思います。
次に、鍋に竹の皮を数枚敷き、鮎を並べ、
番茶を注いで火にかけ、20分ほど煮て汁を捨てます。
次に酢をひたひたに加え、弱火で煮、酢の量が三分の一ぐらいになれば煮汁を捨てます。
*此れは酢の効果で鮎の硬い骨が柔らかくなる作用です。
別鍋に酒とみりんを入れ、煮立ったら砂糖と醤油を加え、さらに一煮立ちさせます。
(この時点で一度味見をしておくと良い。)
これに鮎に加え、落とし蓋をして煮汁がなくなるまで、弱火で気長に煮ます。
調味料を加えるとき、多少の鷹の爪や一味唐辛子を加えるとピリッとした
風味のきいた一品になります。
但し少しでも焦げると全体に苦味が廻るので注意してください。 
 26.鮎つみれ NEW
作り方
焼いたハケを、すり鉢に入れ細かく磨り潰し・・・
山芋・卵・薄口醤油・酒・旨み調味料で薄味に調え、湯の沸いた鍋にスプ−ンなどで丸く整えながら入れ
浮いてくれば冷水にとって冷まし、下ごしらえが出来上がり。

鍋物・吸い物・その他煮物にも色々と使用できる。
 27.鮎のハケ NEW
作り方
ドラム缶を三分の一に輪切りに切り、底の部分に使う。
残りのカンを、また半分に切り蓋に使う。
浅い方に土と砂を混ぜたものを敷き詰め
真ん中に炭をいこし置く。
其の周りに串の打った鮎を立てて、裏表を約20分。腹をの方を約20分焼き出来上がりです。
注意点・串を打つ時に、尾から串が突き抜けない様に打つ事がポイント

ハケの美味しい食べ方は・・・
其のままの状態で、夏場だとそうめんの出しなぞに用いられます。
1.甘露煮は番茶で戻し、酒・味醂・醤油・砂糖で煮込む。
2.霧吹きなどで水分を含ませ電子レンジで加熱しても美味しく頂けます。
PS
上記のドラム缶など用いなくても
下記アドレスのサイトの中(参考資料)に、燻製器・七輪など
http://www.nikko-factory.co.jp/shop/sumi.html
サイズに合った製品が比較的手軽な値段で有るので
それを組み合わせてもハケは十分つくれます。
他にも安く購入できる所が有ると思いますので
他のサイトも、一度探してみて下さい。
  28.鮎の柚庵漬け 
作り方
鮎は100グラム前後を4.5枚程度、頭を落とし背開きにして内蔵をとり綺麗に水洗いして汚れを取り
薄くふり塩をして、真夏だと4.5時間冷蔵庫に入れて置き、下記漬け汁に漬ける。

<漬け汁>
濃い口醤油 ・・・ 大さじ5
酒 ・・・ 大さじ5
みりん ・・・ 大さじ3
柚子輪切り ・・・ 1/2コ
約、1日漬ければ出来上がり・・・・
そのまま焼いても良いが、漬け汁から上げて 1日程度冷蔵庫で乾かして焼くと一層美味しく戴ける。
 29.鮎のごまめ 
作り方
若鮎で12.13cm程の物を水で洗ってウロコを取り、軽く焦げ目がつくくらいに焼いて数時間日に干す。
酒、みりん、醤油を各同量に砂糖を少量加えて、干した鮎を煮詰める。仕上げに白ごまをふってできあがり。
 30.鮎の蓼酢
作り方
@蓼の葉を水で洗い、茎を取ってから葉の水気を取り、すり鉢に入れて磨り潰しますが、ご飯を少量入れて良くすり合わす。
A良く擦り合わせたものを裏越しでこす。以上で下ごしらえは完了です。
B次に、蓼酢を作るのには、酢と水を一対一で割り、少量の塩と、うま味調味料を微量を加えよく混ぜ合わせる。
C先に作った酢に、A蓼の擂ったのを、好みにあわせ適量入れて合わせる。
         
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